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艺翔刘老师教教拉面的和面方法

作者:刘老师     浏览:2186     关键字:拉面培训 来源:www.yixiangpeixun.com

拉面的面怎么和?拉面怎么做

   拉面怎么和?拉面怎么做?怎么做拉面?



   今天讲讲做拉面的和面方法


   

   拉面怎么和?拉面怎么做?怎么做拉面?和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,


   拉面怎么和?拉面怎么做?怎么做拉面?当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。拉面怎么和?拉面怎么做?怎么做拉面?这样的拉面拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。



   

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